EL FESTÍN DE BABETTE - Codornices en sarcófago ♥

sábado, mayo 06, 2017

'El festín de Babette' es sin duda una de mis películas favoritas en la que la gastronomía es el tema principal, esta maravillosa obra danesa fue escrita por Isak Dinesen, y su película fue basada en dicha obra y dirigida por Axel Gabriel en 1987. Trata sobre dos hermanas entregadas a su fé que viven en una aldea recóndita de Dinamarca, hasta que un buen día Babette, una gran chef de Francia, por azares del destino aparece en sus vidas y comienza a trabajar en la casa de las hermanas como su sirvienta. Así pues, gracias a la buena hospitalidad de las hermanas, Babette decide agradecerles su amabilidad con un banquete francés digno de un rey, el cual consta, según fuentes consultadas, de los siguientes platos:

Sopa de tortuga acompañada de un vino amontillado
Blinis Demidoff acompañados de Champagne Veuve Clicquot.
Codornices en sarcófago: Codornices rellenas de trufa y foie sobre canastas de hojaldre con salsa de vino Clos de Vougeot.
Ensalada de endivias, nueces y lechuga con vinagreta francesa.
Selección de quesos franceses.
Baba al ron.
Frutas exóticas y confitadas.

En esta ocasión he preparado el plato estrella de Babette, que son las codornices en sarcófago, aunque en mi caso, como no quería usar foie gras, lo he sustituido por rilletes de oca, y además he usado un vino distinto que muy amablemente me han recomendado en un foro de vinos, un Pinot Noir de Borgoña, en concreto un Louis Jadot de 2013.

Pero antes de comenzar con la receta he de contaros un par de cosas, la primera es que investigando sobre el foie gras, me llevé la sorpresa de descubrir que en España tenemos foie gras ecológico, proveniente de "La patería de Sousa" cuyos patos son criados en libertad y no son sometidos a la técnica del "gavage", si no que se espera al invierno cuando los mismos patos se sobrealimentan de forma natural, para poder obtener el foie, os recomiendo que veáis este vídeo si queréis saber mas acerca de este foie gras ecológico.

También quiero deciros que yo esta vez he procurado usar ingredientes de calidad dado que para mi es una receta especial, pero vosotros si queréis podéis usar ingredientes mas asequibles, a fin de cuentas de una misma receta podemos encontrar infinidad de variantes y acabaremos eligiendo aquella que se ajuste mas a nuestros gustos y nuestro bolsillo.
Como idea, si de pronto no queréis rellenar las codornices con la trufa y el foie, podríais rellenarlas con los champiñones que llevan la salsa de vino, los cuales tienen un agradable sabor a vino y mantequilla que creo que también serían un estupendo relleno.

La receta es mas sencilla de lo que a simple vista parece, únicamente yo he tenido problemas con lo que me parecía que sería lo mas fácil, que son las canastas de hojaldre, no me subieron como esperaba así que tuve que usar el hojaldre que me quedaba para hacer una canasta con varias capas y que así subiese mas, pero como veréis en las fotos tampoco es que me haya quedado muy hinchada, por ello os recomiendo que uséis un hojaldre con cierto grosor, o si no que pongáis varias capas de aros, en mi caso yo he puesto tres aros de hojaldre sobre la base. ¡Comenzamos con la receta!

CANASTAS DE HOJALDRE

INGREDIENTES:

Hojaldre
Huevo batido

PREPARACIÓN:

Para formar las canastas usaremos dos cortadores, uno de ellos tendrá que ser unos centímetros mas ancho que el otro.
Usando el cortador mas grande, cortaremos 8 discos de hojaldre.
De esos 8 discos, cogeremos cuatro y los cortaremos con el cortador mas pequeño, retirando la masa del centro y quedándonos así un aro. Recordad que si queréis que las canastas se hinchen mas, deberéis poner varias capas de aros de hojaldre.
Después pincharemos la zona central con un tenedor y pintaremos las canastas con el huevo batido y las meteremos en el horno pre-calentado a 160º de 15 a 20 minutos, o hasta que hayan dorado a nuestro gusto.
Una vez horneadas, con ayuda de un cuchillo bien afilado vaciaremos el exceso de masa que haya quedado en el centro de las canastas, y ya estarán listas para rellenar. Por si os quedáis con dudas, aquí os adjunto un vídeo de CanalCandido en donde podéis ver como se preparan.

CODORNICES RELLENAS

PARA EL MACERADO:

1/2 vaso de zumo de naranja
1 vaso y 1/2 de vino blanco seco
1 cucharada de aceite de oliva con trufa negra
Hierbas provenzales al gusto (yo usé orégano, albahaca, tomillo y romero)
4 dientes de ajo picados
1 cebolla grande pelada y picada
Sal y pimienta al gusto
4 codornices limpias

PARA EL RELLENO:

Rilletes de oca (o foie gras, si queréis ceñiros a la receta original)
Trufa negra rallada

PARA LA SALSA DE VINO:

100 gr de mantequilla
3 cebollitas francesas o chalotes laminados
2 dientes de ajo laminados
200 gr de champiñones limpios y laminados
80 ml de vino tinto Louis Jadot 2013 o el que prefiráis

PREPARACIÓN:

Mezclamos el aceite con trufa negra, con las hierbas provenzales y frotamos bien el exterior de las codornices con esta mezcla.
Colocamos las codornices en un recipiente amplio y les añadimos el zumo de naranja, el vino blanco, el ajo y la cebolla. Tapamos con papel film y dejamos en la nevera toda la noche.
Al día siguiente secamos las codornices con papel absorbente, y las deshuesamos. Yo solo les quité la parte del torax, estuve mirando vídeos en youtube para poder hacer este paso pero ninguno me resultaba de especial ayuda, aunque aquí os adjunto el que mas me "sirvió". Para quitar la parte de las costillas yo fui metiendo un cuchillo bien afilado bajo la piel de la codornices y fui rascando la carne hasta desprenderla del hueso, y luego corté el extremo con tijeras de cocina.

Ahora las rellenamos con una cucharadita de rilletes y otra de trufa. Las atamos con hilo de cocina para evitar que el relleno se salga. Salpimentamos al gusto.
En un sartén amplio calentamos un chorrito de aceite con trufa negra y doramos las codornices.
Colocamos las codornices doradas en una fuente para horno, y las horneamos con el horno pre-calentado a 180º de 20 a 30 minutos, dependiendo del tamaño de las codornices.
Mientras tanto prepararemos la salsa. En un sartén amplio derretimos la mantequilla y rehogamos en ella los champiñones, las cebollitas francesas y el ajo laminado.
Luego añadimos el vino tinto y sal y pimienta al gusto, y cocinamos la salsa a fuego fuerte hasta que reduzca.
Cortamos el hilo de las codornices, las colocamos en las canastas de hojaldre y volvemos a meter en el horno unos 5 minutos mas.
Por último servimos las codornices en sarcófago con la salsa de vino y listo, ya podemos disfrutar de esta deliciosa receta.